Le Grand marché couvert de Vichy, véritable cathédrale de verre et d’acier, accueille en son sein les fidèles chaque jour de la semaine. 50 commerçants permanents au rez-de-chaussée et 80 petits producteurs des environs de Vichy installés à l’étage, officient du mardi au dimanche dans ce temple du bon goût.

Point d’acanthe finement sculptée mais, ici, un coq label rouge qui fait le fier sur un poster, dans une pose digne d’un président de la IIIe République, là un poisson frétillant…

Une symphonie végétale, une harmonie non pasteurisée et la multitude de la chère attendent, sous la forme de choux, de saint-nectaire, et de poulets élevés aux bons grains, les adeptes d’une alimentation sans reproche. Le Grand marché ressemble à une cathédrale. Les voûtes sont aériennes, une mezzanine parcourt l’édifice d’un bout à l’autre.

Le verre et l’acier ont remplacé la pierre et l’art lapidaire prend la forme de panonceaux qui annoncent les stands des commerçants. Point d’acanthe finement sculptée mais, ici, un coq label rouge qui fait le fier sur un poster, dans une pose digne d’un président de la IIIe République, là un poisson frétillant…

Au Grand marché, le péché de gourmandise est à portée de main, attisé par la rutilance d’une belle pomme, la texture d’une crapaudine1 ou encore l’odeur entêtante d’un gorgonzola bien « mûr ». Filtrée par d’immenses baies de verre enchâssées dans une délicate armature d’acier, la lumière traverse l’édifice de part en part et, si les hommes restent fragiles devant la tentation, une impression altière se dégage néanmoins de ce bâtiment dédié aux carottes et aux aiguillettes de canard (entre autres).

Parcours gustatifs

En étage on trouve les petits producteurs et au rez-dechaussée les commerçants installés à l’année dont les étals, regorgeant de victuailles multicolores, rappellent les compositions chromatiques du peintre Giuseppe Arcimboldo. Sur la mezzanine, l’évocation des nombreux petits pays nous ramène dans les pages d’un vieux livre de géographie : Livradois-Forez, Montagne bourbonnaise, Limagne… Jules Ferry n’est pas loin.

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Les Saveurs des terroirs

Aux Saveurs du Livradois-Forez on fait la queue. Serait-ce pour repartir avec une oreille de cochon ? Ailleurs la foule est plus clairsemée. Pourtant quelques étrangetés émaillent ces stands éphémères : des graines germées de poireaux, d’ail, de radis. Riches en vitamines, ces fragiles filaments végétaux, aux goûts puissants, se consomment avec modération. Une pincée suffit pour assaisonner une soupe, une omelette… Allez-y de notre part, Caroline vous racontera l’histoire de la petite graine. Vous apprendrez ainsi que la graine de radis pourpre contient des vitamines C, B1, B2, B3 (coulé !), A et P ; qu’elle purifie le foie et qu’elle accompagne les salades et les crudités (Les Graines germées de Caroline, La Chabanne). Un conseil allez y mollo sur la graine germée : ça remue !

Un peu plus loin ce n’est pas « la reine des pommes » (roman noir de Chester Himes) mais le roi de la poire qui nous accueille. Il s’appelle Marc Bonjour. Il recommande la « comice », juteuse à souhait. Par contre, il déteste le « feu bactérien 1 » qui arrive après la grêle.

Pour votre info, il a abandonné la poire curé, une ingrate qui se mange principalement cuite. Pourquoi s’embêter quand tant de belles petites poires vous tendent les bras !

1. Le feu bactérien est une des plus dangereuses maladies des poiriers, pommiers, cognassiers qui momifie littéralement les fruits.

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Au rez-de-chaussée nous voici parmi les dignitaires du bien manger.

Au Bon turion, les rois de la purée

Au Bon turion les gens font la queue en attendant leur dose de pommes de terre « institut de Beauvais » 2. Belle chair blanche pour une purée d’exception. Andrée Ruffaut, la patronne, confirme : « l’institut de Beauvais en purée y-a pas mieux ». Il faut dire qu’elle en impose avec ses formes torturées qui lui donnent un air de barbare hirsute, comparée à ces pommes de terre industrielles, lisses et bien lavées.

Derrière cette star des casseroles, il existe une bonne grosse vingtaine d’autres variétés anciennes comme « l’oeil de perdrix » (pour faire les gratins), la « Stemster » (frites et chips), « la belle de Fontenay »… Au Grand marché, les clients affectionnent la « mona lisa », « l’oeil de perdrix » et « l’institut de Beauvais ». Le Bon turion sert également de mètre étalon pour les asperges et les tomates anciennes. La patronne est intarissable sur ses asperges qui poussent dans les terres noires et lourdes de la Limagne et possèdent un goût unique.

2. Une variété créée par l’école d’agriculture de Beauvais en 1884.

La poissonnerie du Brethon : du homard pour les mamans !

Qu’est ce qui est bleu avec des pinces et un élastique et vit dans l’eau salée ? Le homard bleu de Bretagne. Les plus gros peuvent peser jusqu’à 2,5 kg. Pour la fête des mères, Jean Laplanche, l’un des deux patrons, nous avoue en avoir écoulé plus de 200 kg. Cadeau machiste ou pas ? En tout cas plus sympa que l’aspirateur !

Nous aimons beaucoup le merlan frit du Brethon, qui, de son lit de glace pilée, nous regarde avec l’air langoureux du latin lover gominé.

La Cave d’Agnès au Grand marché, des vins triés sur le volet

Au Grand marché les vins sont faciles à apprécier et accessibles en termes de prix, tout en étant de très bonne qualité. Des vins pour se faire plaisir tous les jours 3. A noter, en entrée de gamme le Petit pont en rouge et en rosé, un vin gouleyant du Languedoc sans oublier la gamme des saint-pourçain, les côtes d’Auvergne et les côtes roannaises. Agnès, caviste et sommelière, c’est 1,70 m d’énergie concentrée, un véritable abécédaire du goût et des bons moments entre amis.

3. A consommer avec modération.

Tous les fromages : s’affiner, c’est s’affirmer !

Bruno Blanc : « Les fromages fermiers au lait cru on les laisse s’affiner dans des chambres d’affinage maintenues à environ 11°. On laisse faire la nature. Plus les protéines et les matières grasses se dégradent plus le fromage prend du goût ».

L’homme est intarissable dès qu’on lui parle fromage : « Faire du fromage autrefois était le seul moyen qu’on avait pour conserver le lait. On avait un aliment sous la main. Regardez le cantal. Il faut 600 litres de lait pour faire une meule dans les 40 kg ». Vous trouverez chez lui toute la gamme des fromages de montagne goûteux, du saint-nectaire, au cantal en passant par le salers ou encore des fromages de plaine comme le chambérat (un fromage de vache au lait cru produit près de Montluçon), des fromages de chèvre. Un gros cylindre plat et grisâtre, aux formes irrégulières et à l’odeur entêtante attire notre attention. On le dirait presque vénéneux. C’est un gorgonzola très « mûr » à la pâte délicatement persillée. Plus loin nous débusquons au nez un maroilles, un fromage d’Epoisses, posés là incognito ; voilà trois fromages, dont les croûtes lavées à la saumure exhalent des parfums puissants. Comment ne pas aimer ces fromages un peu « radicaux », l’un des rares produits pour lesquels vous allez privilégier le fond sur la forme.

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Aux Domaine de Limagne on dit merci aux mulards

Au Domaine de Limagne on élève des canards en plein air, rien que des canards pour la viande et le foie gras. Un mulard est un canard mâle, de couleur blanche, qu’on gave pour le foie gras. Double jackpot car l’animal sert aussi pour la viande. La bête est généreuse car elle offre tout une série de morceaux de choix très appréciés des clients : comme les aiguillettes, le magret, le tournedos, le foie gras (déveiné) pour faire soi-même sa terrine, etc.

Vous pouvez aussi l’aimer en entier ou en conserve : cou farci, graisse, cuisse, foie gras entier.

A l’Agneau doré rien ne se perd, tout se mange

A l’Agneau doré, une institution du Grand marché (c’est le beau-père de Mme Pételet qui s’est installé là en 1936, à l’ouverture du marché de l’époque), les clients viennent en confiance chercher leurs viandes : l’agneau, le veau, le boeuf.

Josette Pételet travaille avec quelques fermiers qu’elle sélectionne sur des critères subjectifs (propreté de la ferme, pas d’ensilage, un beau poil blanc et ras, etc) mais imparables vu sa réputation sur le marché. Elle déclare : « Les gens savent que mon veau, il grille bien ».

En tout cas les amateurs de plats traditionnels trouveront leur bonheur chez Josette : langue de boeuf à déguster froide en vinaigrette ou avec une sauce au madère, coeurs d’agneau, ris de veau frais.

Pour Josette Pételet : « Dans ma viande tout est bon quand c’est bien élevé ». En partant nous lui disons au revoir… En effet, Josette Pételet passe la main mais l’Agneau doré poursuit son chemin.

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