N’ATTENDEZ PAS DE JACQUES DECORET UN VERBE PLEIN DE TEMPÉRAMENT ET UN CORPS QUI S’IMPOSE. POURTANT RODÉ AUX INTERVIEWS, ON LE SENT DE PRIME ABORD, COMME EN RETRAIT. L’EXPRESSION SANS DOUTE DE CELUI QUI PRÉFÈRE ÊTRE AU PIANO PLUTÔT QUE DE JOUER LA PARTITION DES CONVERSATIONS. LE CHEF ÉTOILÉ EST UN TIMIDE QUI FINIT POURTANT PAR LÂCHER DU LEST, PAR AMOUR SIMPLEMENT DE SON MÉTIER.

À 50 ans, Jacques Decoret affiche un palmarès plutôt exquis et une jeunesse à côtoyer des étoilés : Troisgros, Passard, Lorain, Marcon. Après s’être forgé l’âme dans ces cuisines renommées, à 30 ans, surgit l’envie de s’installer : Paris, ailleurs ou sur un autre continent ? Finalement, Jacques Decoret revient sur ses terres natales. « On ne le dit pas assez que l’on est d’ici ! Quand on parle de notre Montagne bourbonnaise, les gens s’étonnent. Ils nous croient étrangers ».

QUAND ON REGARDAIT LE MICHELIN, VICHY N’AVAIT PLUS DE RESTAURANT ÉTOILÉ. ALORS, ON S’EST DIT POURQUOI PAS NOUS ?

Ce fut donc Vichy avec l’ouverture d’un premier restaurant, rue de Paris. Avec une ambition : « Quand on regardait le Michelin, Vichy n’avait plus de restaurant étoilé. Alors, on s’est dit pourquoi pas nous ? Dix années dans ce premier lieu marquées, en 2000, par la première étoile Michelin et le nom de Decoret dans les guides de gastronomie.

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« Avec Martine, mon épouse, on a fait avec nos moyens et une petite équipe pour 25 couverts. On a eu envie d’une coque plus importante. La mairie de Vichy nous a proposé différents lieux dont La Rotonde, les Ambassadeurs, l’Orangeraie, etc. Finalement, ce fut le chalet, rue du Parc, où résidaient les présidents de la Compagnie fermière. » Avant de se métamorphoser en Maison Decoret, six ans ont été nécessaires. « On a connu des états d’euphorie et de creux de vague ». En 2008, le chef peut s’exprimer dans ce nouvel espace de 35 couverts. En 2010, cinq chambres Relais et Châteaux complètent l’offre gastronomique.

_DSC2997« Dans les années 2000 les cuisiniers étaient très médiatisés. J’étais très sollicité par les médias. Puis, il y a eu le suicide de Bernard Loiseau et la remise en question de la gastronomie française. » C’est dans ce contexte que s’ouvre la Maison Decoret. « Ma carte de visite avec les chefs étoilés, mon titre de Meilleur ouvrier de France, l’étoile Michelin ont provoqué un effet inverse à Vichy. Je pense qu’on a eu du mal à m’aborder à cause de cela. »

Pour autant, rue du Parc, la toque ne cesse d’œuvrer, la tête et les mains dans de nouvelles recettes. Il continue d’être invité à parler de sa cuisine en France et à l’étranger (Japon, Côte d’Ivoire, Thaïlande, Slovaquie, etc.). Cependant l’étoile Michelin reste unique. Et, Vichy semble le bouder. « Pourtant, quand on médiatise la Maison Decoret, on contribue à parler de Vichy. Et, le chalet restauré dans le quartier de l’Opéra c’est un plus. Au départ, il est vrai que l’architecture mêlant patrimoine et contemporain a bousculé les regards. Je pense qu’aujourd’hui c’est digéré. »

« MA BIBLIOTHÈQUE DE SAVEURS C’EST DANS MA TÊTE. »

Alors, à 50 ans, quid des lendemains ? Le chef passe à la suite. « Il faut progresser dans l’excellence. S’appuyer sur une maturité professionnelle. J’ai toujours vécu pour la cuisine. Dès mon premier restaurant, j’ai voulu raconter une histoire inhabituelle. On m’a classé dans différentes familles : cuisine ludique, moléculaire. Ce que je n’ai jamais revendiqué. »

JE PARS D’UN PRODUIT D’ICI ET APRÈS C’EST UN VOYAGE CULINAIRE. JE ME RECENTRE SUR LA MATIÈRE MÊME SI J’AJOUTE UN AGRUME, UNE ALGUE DU JAPON.

La Maison Decoret s’impose désormais dans son cadre vichyssois. La clientèle locale et élargie à la région Auvergne-Rhône-Alpes se laisse captiver par ses créations gustatives. Car, Jacques Decoret maintient sa ligne : des produits de qualité, de plus en plus locaux et de saison. « Je pars d’un produit d’ici et après c’est un voyage culinaire. Je me recentre sur la matière même si j’ajoute un agrume, une algue du Japon. Mon fil conducteur, valoriser un territoire. » Comme la conception d’un dessert à la pastille de Vichy.

« Dans le mot cuisiner, il faut entendre cuisson. Cuisiner pour obtenir de plus en plus une cuisine de goût. Cela demande beaucoup de temps, celui du mijotage, des décoctions. » Quand aux molécules, c’est une réalité. « Bien les connaître, c’est savoir comment le produit va réagir, se transformer selon les différentes étapes. C’est cette connaissance-là qui ouvre des possibles sur le goût. »

Martine, son épouse et complice, confie : « Dans sa cuisine, il y a toujours une histoire d’enfance. » Jacques Decoret conte l’origine de son amuse-bouche hivernal, le lait de rave gelée. « Ma mère faisait une soupe à base de rave gelée et de lait. Je l’ai adaptée à ma façon. Ma bibliothèque de saveurs c’est dans ma tête. J’ouvre les tiroirs de ce que j’ai emmagasiné de mon enfance et dans mon parcours. » L’histoire de Jacques Decoret a débuté dans la cuisine familiale, à Saint-Pierre-Laval, avec sa mère. Auprès de laquelle il préférait se réfugier plutôt que dans la menuiserie de son père. Avec ses deux fils, malgré lui, la transmission s’est imposée d’elle-même. L’un se forme en cuisine, l’autre en pâtisserie. Un péché mignon du chef ? Il dessine ses pâtisseries tout comme il a dessiné son piano. A 50 ans, si Jacques Decoret devait s’imaginer autre, il suggère « un métier qui demande beaucoup de soin et de délicatesse. Je m’intéresse à tout ce que l’Homme a fait avec son âme et ses mains. J’aimerais plutôt travailler des matériaux chauds. » Dont acte.

PARTENARIATS LOCAUX

Au four et au jardin… Que ce soit sur le toit végétal aménagé sur le restaurant ou dans les jardins et vergers entretenus par toute la famille sur la Montagne bourbonnaise à St-Pierre-Laval et Busset, Jacques et Martine Decoret produisent en partie les légumes utilisés en cuisine : betteraves, carottes, tomates, pommes de terre vitelotte, poireaux, blettes, herbes aromatiques, persil, pimprenelle, romarin…

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Pour tout le reste Jacques Decoret a noué de vrais partenariats avec les producteurs locaux : Les jardins de Cocagne à Aronnes, la Ferme Gagnol à Châteldon (asperges et fraises en pleins champs), Masson Frères et Au bon Turion, deux maraîchers de qualité présents au Grand marché de Vichy… Les escargots sont ceux de Laurence Finet à Thione. Les truites fario et ombles chevaliers proviennent de la pisciculture du Moulin Piat à Ferrières- sur-Sichon. Jacques a également trouvé en la personne d’Hervé Laffont un fournisseur de sandre, de brochet, de perche, de carpe et d’écrevisse, tous provenant d’étangs à moins de 50 km de Vichy. Quant « Aux dents de la mer » à Vichy, ils fournissent les autres poissons nobles et crustacés. Isabelle Simonet fournit à Maison Decoret poulets fermiers du Bourbonnais, pintades, dindes, et chapons fermiers triés sur le volet. D’autres très belles viandes proviennent des Boucheries Soufferant et Sibaca. Frédéric Mally livre au restaurant les œufs frais du jour labellisés Fermiers d’Auvergne ou Bio d’Auvergne.

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Côté fromages, la fromagerie Nivesse à Clermont-Ferrand procure à Maison Decoret les grands classiques. Offre enrichie par la fromagerie Meunier, la Laitière de Vichy
(yaourts de vache et de brebis, fromage de brebis et Comtesse de Vichy), la Fromagerie artisanale de Ris à Puy-Guillaume et les fromages de chèvre de Monsieur Pilou sur les hautes-terres de la Montagne bourbonnaise à Barrais-Bussolles. Côté vins locaux la cuvée « Quarteron » du domaine Grosbot-Barbara à Cesset (Saint-Pourçain) est notamment à l’honneur.

Le pain provient notamment des excellentes boulangeries vichyssoises Jouannet et Maquart. Parmi les autres produits locaux emblématiques, citons la moutarde
de Charroux, les farines et les huiles bio de noix-noisettes du Moulin Gribory
à Chatelus, les pastilles de Vichy de la Maison Moinet, le miel de Madame Renard dans la Montagne bourbonnaise. Et bien d’autres productions con dentielles, que des artisans de talent lui réservent, lui permettant d’exprimer l’âme, l’essence de Vichy,
de l’Allier et de l’Auvergne.

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